焗烤必用的白醬 @ 魔法料理實驗室Every day,every hour,and every minute is special.

焗烤用白醬

焗烤用白醬：(美國名廚Emeril Lagasse的食譜)

材料：

1/4 杯橄欖油
1/4 杯麵粉
2 杯全脂鮮奶
荳蔻粉少量
鹽及適量白胡椒
1 杯切碎的起士

做法：

1. 平底鍋起中火，置入橄欖油及麵粉，用打蛋器攪拌均勻。

2. 持續攪拌4-6分鐘直至油麵混合物到達金黃色澤，拌入鮮乳（重點提示，鮮乳要冰），開大火並持續攪拌到滾。

3. 加入鹽，白胡椒及荳蔻，改小火慢煮，濃縮至能停留在湯匙背面的程度（提示，用湯匙背面去舀，如果舀起來一下子所有的液體都流回去就是還沒好，如果會明顯殘留在湯匙背上就是好了）。

4. 拌入起士，完成。

白醬是基本的base，你加入培根，洋蔥等都是調味，本身不是白醬的一部分。另外，真正的白醬是用麵粉加油這種組合（法文叫做 roux）作為粘稠劑。至於你加洋芋粉質地會變粗，比較像Chowder的做法，不是白醬。至於加入起士是為了使白醬更香濃，是專為焗烤所做的白醬才用，如果僅是做義大利麵或農湯，是不加這麼多起士的！

基本上應該用冰牛奶而非溫牛奶Roux才容易化，Food TV上每一個主廚都是這樣教的。油加入麵粉後不是要讓他起泡或怎樣，應該讓他先在鍋中成為一團Roux再用鮮奶調開。